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ORAL HISTORY
Bruce Ucan
The Mayan Cafe
The Yucatán is renowned for its tropical flavors and slow-roasted meats, like cochinita pibil which involves pig, sour oranges, and a lot of chile rub. The state is also renowned for dishes with a direct connection to the Mayas. In the United States, the cuisine can be hard to find outside of Los Angeles and San Francisco, the hubs of the Yucateco diaspora. Bruce Ucán was born and raised in Kantunil, Yucatan in 1968, and moved to Louisville, Kentucky in 1987 after meeting the woman who became his wife, an American University of Louisville student touring the Yucatan.
Bruce Ucan served Yucateco cuisine as a caterer, from a food truck, and since 1996 at The Mayan Café, located in the East Market neighborhood. His menu features dishes like salbutes, freshly-made fried corn tortillas topped with everything from rabbit to black beans, and roasted lima beans. He obtains ingredients such as annatto (a chile used for seasoning and coloring) and Seville oranges for marinades from his native state.
The success of the Mayan Café was never guaranteed for Bruce Ucan. During the mid-1990s when he worked catering trucks at festivals, sales lagged. “People were afraid, like they don’t know what it was. And they said, ‘Why don’t you put a lot of cheese on it?’” But Bruce Ucán stayed true to his vision, telling them even then, “No, this is how it is.”
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El Yucatán es famoso en todo México por sus sabores tropicales y carnes asadas lentamente, como la cochinita pibil hecho de cerdo, naranjas agrias, y un montón de achiote. El estado también es famoso por los platos con una conexión directa a los mayas. En los Estados Unidos, la cocina puede ser difícil de encontrar fuera de Los Angeles y San Francisco, los centros de la diáspora Yucateco. Bruce Ucán nació y se crió en Kantunil, Yucatán en 1968, y se trasladó a Louisville, Kentucky en 1987 después de conocer a la mujer que se sería en su esposa, una estudiante norteamericana de la Universidad de Louisville que estaba viajando por el Yucatán.
Bruce Ucan sirvío comida Yucateco cuando tenía una empresa de catering, de una lonchera, y desde 1996 en el Mayan Café, ubicado en el vecindario East Market. Su menú ofrece platos como salbutes, tortillas de maíz fritas recién hechas coronado con todo desde el conejo a frijoles negros, y las habas tostadas. Obtiene ingredientes de su estado natal como el achiote (un chile utilizado para sazonar y colorante) y naranjas de Sevilla para adobos.
El éxito de la Maya Café nunca fue garantizada para Bruce Ucan. En esta entrevista, recuerda la creación de un camión de catering para uno de los muchos festivales del Kentucky Derby. A mediados de la década de 1990 cuando trabajaba en los festivales, no había muchas ventas de comida. “La gente tenía miedo, como que no sabían lo que era. Y ellos dijeron: ‘¿Por qué no te pones un montón de queso en él?’ “Pero Ucán se mantuvo fiel a su visión, diciéndoles que incluso entonces, “No, esto es lo que es.”
